Китайский чай: философия в пиале

Shellmann, 1728
История чая начинается в 2737 году до нашей эры в Китае. По легенде, именно тогда несколько листочков чайного дерева случайно упали в кипящий котел императора Шэнь-нуна, который путешествовал по миру в поисках целебных трав. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. Говорят, что с тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.

Легенды о самый популярных чаях, их особенности, способы их заварки и пития: все это и много больше под катом.


Пример Шэнь-нуна оказался заразительным. До II столетия нашей эры чай использовали исключительно в качестве лекарства, а во второй половине первого тысячелетия начали появляться правила употребления чая. Китайцы отказались от варки чая, которая ранее практиковалась, и перестали добавлять в чай соль. В то время чай обычно приготовлялся в виде брикетов, перед завариванием толокся в ступке. Отметим, что некоторые виды чая производят и пьют так до сих пор. В начале второго тысячелетия в моду вошел листовой чай и чай в виде порошка. Тогда же была придумана «чайная церемония» — превращённый в ритуал процесс заварки чая и чаепития.

Но совсем не обязательно быть китайцем, искушенным во всех нюансах чайной церемонии, чтобы получать удовольствие от этого суперпопулярного напитка. Настоящий китайский чай в Днепропетровске можно купить в специализированных магазинах или заказать через интернет. А я, в свою очередь, познакомлю вас с наиболее популярными сортами китайского чая и способами их заварки.



Для начала следует знать, что китайский чай делится на два вида: зеленый и черный. Зеленый чай — это чай «живой», который подвергается минимальной обработке. А вот черный чай появился намного позже — когда европейцам понадобилось возить в большом количестве листья чайного дерева через море. Для того, чтобы они лучше сохранялись придумали ферментацию — процесс специальной обработки листа, благодаря которому напиток получает свой благородный коричнево-коньячный цвет. Однако листы при этом подвергаются настоящему насилию — их мнут, скручивают, а потом бросают бробить в темную комнату. Жуть, в общем.

Китайский чай различают по сортам чайного куста и по местности, где его выращивают. Есть даже специальный термин: терруар — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности напитка. В Китае «чайных» провинций девять, и каждая из них гордится своим фирменным чаем.



А теперь конкретней о чаях

Улун (оолонг) — зеленый, полуферментированный чай. При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. Наиболее известные сорта: Ти Гуан Инь и Да Хун Пао. О них и пойдет речь.

Ти Гуан Инь. Переводится с китайского как «Железная богиня милосердия». Самый знаменитый китайский улун из уезда Аньси. Для него собирают более зрелые листы, чем для обычного чая.

Много веков назад, в городке Шанъяо, уезд Аньси, жил один набожный чаевод по имени Вэй Инь. Каждый закат и восход, в течение десяти лет, он приносил в жертву чашку заваренного чая образу милосердной Гуань Инь. Случилось так, что крестьянину приснился сон, в котором Гуань Инь привела его на гору, где он увидел чудное чайное дерево, от которого исходил завораживающий аромат. Проснувшись, на закате, он поднялся на этот горный утес и на самом деле увидел там чайное дерево из своих сновидений. Он обработал листья этого чайного дерева по всем правилам. Чаинки получились увесистые, словно железные (быстро погружались в воду), а заваренный чай получился просто фантастический. Крестьянин дал имя чаю в честь Гуань Инь и добавил «Железная» из-за свойств чаинок сразу погружаться на дно чайника.


Чай обладает сильным, обволакивающим медово-орхидеевым ароматом, полным (но без избытка), ярким вкусом, запоминающимся, долгим послевкусием. Красивый, органичный чай с богатыми вкусовыми оттенками и сильным действием.

Да Хун Пао. «Большой красный халат», император среди утесных чаев, родом из провинции Фудзянь. Технология его обработки держится в строжайшей тайне.

Как гласят исторические записи монастыря Тян Син Сы, в династию Мин один китайский студент, направляясь на сдачу императорских экзаменов, получил тепловой удар. Тогда один из монахов использовал чай, чтобы его вылечить. Успешно сдав экзамен, и получив высокую должность «Чжуан Юань» (которой соответствовал большой красный халат с изображением драконов) студент захотел отблагодарить Будду за чудесное излечение. Юноша вернулся в монастырь и хотел наградить своим халатом монаха, который его излечил. Но тот, как истинный буддист, не принял столь дорогой подарок. Тогда чиновник пожаловал свой Красный Халат вылечившим его кустам чая.


При производстве Да Хун Пао ферментация более длительная, чем у Те Гуань Инь, поэтому его вкус можно охарактеризовать как полный, насыщенный, медовый, расцветающий бархатным, сладковато-фруктовым послевкусием. Обладает долгим и глубоким благоухающим ароматом, который меняется от чашки к чашке во время чаепития.

Най Сянь Цзинь Сюань. " Огненный цветок с молочным ароматом". Другое, более популярное название — молочный улун. Это чай приобрел огромную популярность благодаря своему неповторимому запаху. Запаху настоящего топленого молока. Представляете, как удивиться ваша вторая половинка, получив с утра чашку такого чая?

Некоторые считают, что этот чай в процессе производства вымачивается в молоке, но на самом деле, это, конечно же, не так. Такой аромат генерируется природой, его просто усиливают в процессе обработки. Этот чай — прекрасный вариант как для первого знакомства с миром улунов, так и для угощения человека, не имеющего конкретных любимых чаев.

Имеет ярко-выраженный карамельно-сливочный аромат и вкус, оставляя лёгкое, с нотками топлёного молока, послевкусие.



Как заваривать улун. Общие рекомендации

Вода для заваривания в идеале должна быть родниковая или мягкая и очищенная. Заваривать лучше всего — в чайниках из исинской глины, их делают специально с толстыми стенками для такого чая, чтоб создать хорошую температурную среду для его раскрытия. Такие чайники обычно малого размера, на треть чайника засыпают чай, две трети — воды. Заливают кипяток и сливают настой около 7 раз. Температура воды должна быть от 70 до 90 градусов, но ни в коем случае это не должен быть «бурлящий» кипяток. Перед завариванием чая чайник следует обдать горячей водой.

Кстати, настоящий китайский чай можно заваривать очень много раз — и с каждый разом он будет по-новому открывать свой вкус.



Пуэр — чайное вино

Пуэр (пу эр, пу-эр, пуар) — уникальный чай, рассказывать о котором можно бесконечно долго. Называн в честь города и одноименной области в китайской провинции Юннань. Это единственный китайский чай, который подвергается настоящему ферментированию — в отличие от других видов чая. Его производство сродни производству вина или сыра, именно поэтому со временем пуэр становиться только лучше и, соответственно, дороже.

По ускоренной технологии приготовления зрелого пуэра, листья сбрызгиваются водой, собираются в кучи или помещаются во влажное помещение, где при содействии микроорганизмов и проходит процесс, называемый ферментацией. А вот традиционное вызревание пуэра может длиться годами. На прилавках чайных магазинов можно встретить пуэры и 10, и, якобы, 30 лет, хотя чаще всего это 2-3 летние чаи, которые выдавают за более старые пуэры.

Последняя стадия приготовления пуэра — прессование. Чай размягчают паром, придают желаемую форму (кирпича, блина, прямоугольной плитки, птичьего гнезда или гриба) и высушивают, завернув в ткань. Кирпичи и блины прессованного пуэра могут весить от 100 грамм до 5 килограмм.

Покупая пуэр, следует обратить внимание на его запах и структуру листьев в прессованной плитке. Прессованный пуэр характеризуется ярко выраженным ароматом сухофруктов и чернозема.

Пуэр имеет аромат, сочетающий в себе фруктовые и ореховые ноты, но самая важная и самая известная «фишка» пуэра — это его специфический «земляной» привкус и запах. Некоторые думают, что это из-за того, что чай хранится в земле, но это, конечно же, не так. Бывает пуэр с запахом копченостей, а есть пуэр с запахом, неотличимым от запаха ношеных носков — но это уже не «канонический» чай, а развлечение для гурманов.

О пуэре говорят, что он исцеляет от ста болезней: продлевает жизнь, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, является эффективным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и способствует похуданию. Кроме того, пуэр – единственный чай, который можно пить язвенникам.

Приготовление пуэра — отдельная история, его можно не только просто заваривать, но и варить. Из-за необычного способа ферментации перед завариванием рекомендуют промывать чай, поместив его в холодную воду непосредственно перед заваркой, или быстро промыть горячей водой. Пуэр не рекомендуется заваривать в глиняном чайнике, иначе глина впитает его характерный запах. Для его заваривания лучше взять фарфоровую или стеклянную посуду.

Вода для приготовления пуэра должна быть мягкой, с температурой 90-95 гр. Первая заварка должна быть довольно длительной (от 10 до 30 секунд), последующие 2-3 заварки дают насыщенный настой за очень короткое время, при четвертой и последующих заварках время должно быть увеличено. Первую заварку пуэра, зачастую, сливают.
Shellmann

Shellmann

Автор этого замечательного поста

Добавить в избранное
Автор:
Shellmann
Теги:

20 комментариев

avatar
0 +
Приятно увидеть такой почти лирический пост. Не ожидала от тебя. Как на практике, разбираешься в чае? На ДР можно будет попробовать?)
avatar
2 +
Да как разбираешься) пока писал — сам узнал много нового) Но попробовать можно, конечно, если дадут плитку там и чайник с водой)
avatar
0 +
Чайный пост)
avatar
2 +
Никогда не любил чай, но сейчас почему-то аж захотелось)
avatar
3 +
О, я тоже думал, что не люблю, пока не попробовал пуэр и тигуанинь с дахуном). Все чаи, о которых написано, я пробовал сам — и это всем советую хотя бы разок) вкус чая тонко переплетается с его ароматом, и каждую заварку чай «звучит» по-другому…
avatar
1 +
А те кто не любят чай, что пьют? Кофе или какие-то еще замены есть?
avatar
1 +
несквик или горячий шоколад
avatar
1 +
Ну как же) Ройбуш очень даже, или матэ — но это уже на любителя.
avatar
3 +
А молочный улун я просто рекомендую попробовать всем. И те кто пробовал наверняка поддержат;) Особенно в холодную зимний вечер в офисе, например, или у кухонного окна, вглядываясь в темноту вдыхать «домашний» запах настоящего топленого молока, но пить при этом зеленый чай, в котором вкуса молока нет, но есть послевкусие…
avatar
2 +
Пойду что ли заварю свой говночай из пакетика.
avatar
0 +
Мой бывший главбух утверждала, что такие пакетики делают из «пыли грузинских дорог»))
avatar
0 +
Я обычно покупаю чай на развес. Не знаю где его делают, но мне он нравится, и вид у него чайный. Там даже цветочки всякие есть. Это купаж зеленого с черным, называется «сочный манго». 100 грамм стоит 36 грн.
avatar
0 +
О, я из таких когда-то покупала клубнику со сливками, запах такой классный был. А сейчас пью обычный красный и гринфилд ромашковый со вкусом яблок с корицей ммм :)

Но что-то чувствую скоро побегу за молочным улуном.
avatar
2 +
Денис, где это все купить можно, чтобы попробовать?
avatar
0 +
Пил чай из этого магазина и остался доволен.
avatar
1 +
Супер! Тоже люблю чай, правда, как раз тот, который подвергается жуткому насилию )) Потребляю черный в мегадозных количествах. А вот зеленый чего-то не вставляет.
avatar
1 +
Да я тоже в основном черный и пью. А такой зеленый — в особых случаях. Он и есть для особых случаев — с бутербродиком его не похлебать))
avatar
0 +
не знаю как вам, но мне с бергамотом кажется вкуснее и лучше всех)
avatar
0 +
Отличная статья! Всем рекомендую)) всем кто хочет пить настоящий вкусный ЧАЙ рекомендую продукцию этих ребят — vk.com/khoroshegochaya2013)))отличное качество по разумной цене!
Чтобы оставить комментарий нужно или зарегистрироваться